抹茶スイーツが嫌いな理由｜抹茶ケーキがまずい科学的根拠と代わりに選ぶべきスイーツ

なぜ「抹茶ケーキ」がまずく感じられやすいのか

実際に「抹茶ケーキがあまり美味しく感じられない」「重い」といった声もX上には多く投稿されています。
ここでは、そう感じてしまう理由を食品科学の研究をもとに整理します。

• 油脂酸化で抹茶の青葉香が「古い油」の匂いと混ざる
  スポンジケーキやバターケーキでは、バター・生クリームなどの乳脂肪が焼成や保存のあいだに酸化し、
  アルデヒド類などの揮発性成分が増えることで油臭・酸敗臭の原因になります。（Maire et al., 2013）
  スポンジケーキの香気特性を調べた研究でも、配合や油脂によって
  「グリーン様の匂い」と「油脂様の匂い」が強まる条件があると報告されています。（松浦ほか, 2025）
  抹茶ケーキでは、この酸化した油脂の匂い＋抹茶の青葉香が重なりやすく、
  人によっては「草っぽくて古い油のような匂い」と感じてしまいます。

• ホイップ系抹茶クリームに含まれる乳化剤・安定剤の風味
  市販のホイップクリームや植物性ホイップでは、泡立ちや形状を保つために乳化剤・安定剤が配合されます。
  これらは油滴の構造や口当たりだけでなく、風味の感じ方にも影響し、配合や保存条件次第で
  ワックスっぽい・石けんのような後味として知覚される場合があります。（Dabo et al., 2024）
  抹茶の繊細な青葉香・旨味と、乳化剤由来のわずかな残香が重なることで、
  「ミルクのコクとも違う、なんとも言えない違和感」として、
  抹茶ケーキだけ苦手に感じる人が出やすくなります。

• 加熱・保存で抹茶の色と香りが劣化しやすい
  抹茶の緑色はクロロフィル由来ですが、熱や光、酸素、pHの影響を受けて
  フェオフィチンなどに分解し、くすんだオリーブ色〜褐色に変化しやすいことが示されています。（Wang et al., 2022）
  グリーンティー粉末を使ったスポンジケーキや焼き菓子の研究でも、
  添加量や加熱条件によって色調が暗くなり、テクスチャや官能評価が変化することが報告されています。（Lu et al., 2010）
  さらに、抹茶の品質によってカテキンとアミノ酸の比率が異なり、安価な加工用抹茶ほど
  渋味・苦味が強く出やすいことも指摘されています。（Nakamura et al., 2018）
  色や見た目は「おいしそうだと期待できるか」を強く左右するため、（Spence, 2015）
  くすんだ抹茶色のケーキは、それだけで「重そう」「まずそう」という先入観につながり、
  味の評価も厳しくなりがちです。