抹茶サブレとは？特徴と構造をやさしく解説

抹茶サブレとは、小麦粉・バター・砂糖・卵黄をベースにしたサブレ生地に、
抹茶粉末を練り込んで焼き上げたサクサクほろほろ系のクッキーです。

ベースとなるのは、水分が少なくバターと砂糖の比率が高い低水分・高脂肪のサブレ生地。
そこに抹茶粉末（カテキンやカフェインを多く含む粉末茶葉）を加えることで、
独特の濃い緑色・お茶らしい香り・ほんのりビターな味わいが生まれます。

ただしこの構造は、バター由来のコクと抹茶の渋味が衝突しやすく、水分が少ないため粉っぽさやパサつきも出やすいという面も持っています。
そのため、配合や焼き加減によっては「香りは悪くないのに、食べるとまずい・口が乾く」と感じられやすく、
これが後述する「抹茶サブレをまずいと感じる理由」の背景となります。

お抹茶とサブレは本来とても相性が良い組み合わせ

「抹茶は好きなのに、抹茶サブレだけまずい」と感じる人は多いですが、
実はお抹茶とサブレのペアリング自体は非常に相性が良いことが知られています。
つまり問題は抹茶そのものではなく、
抹茶をサブレとして加工する過程で“まずさの原因”が発生するという点にあります。

頂きもののサブレとお抹茶でひとやすみ。#木漏れ日のお茶会 #抹茶 pic.twitter.com/jgcmCpfyBJ

— フローライト (@lm025) July 10, 2021

このように、お抹茶とサブレは本来好相性です。
それでも抹茶サブレだけがまずく感じられてしまうのは、
カテキンの渋味・粉末の粒度・低水分構造がサブレと“衝突”するためです。
次章では、その原因を食品科学の視点でくわしく解説します。

なぜ「抹茶サブレ」がまずく感じられやすいのか

• 1. カテキン由来の強い渋味が、甘さとバター感のバランスを崩す
  抹茶にはカテキン類・テオガリン・没食子酸・カフェインなど、強い渋味・苦味を与える成分が多く含まれます。
  茶の評価でも「渋味とうま味のバランス」が重視され、苦渋味が強すぎるものは飲用でも好まれないことが報告されています。
  サブレは本来、バターのコク＋砂糖の甘さ＋小麦の香ばしさでバランスをとるお菓子ですが、
  カテキン量の多い抹茶を練り込むと、甘さよりも渋味・草っぽさ・キシキシ感が前面に出てしまい、
  「甘いのに後味だけまずい」「口の中だけ変に乾く」と感じやすくなります。
• 2. 抹茶粉の粒度が粗いと、ザラつき・粉っぽさが強調される
  抹茶の美味しさは、粉の細かさ（粒度）と食感に大きく影響されることが、抹茶の粒度と官能評価の研究から示されています。
  十分に細かく挽かれた抹茶はなめらかですが、粒度ムラがあると舌の上でザラつき・粉っぽさとして認識され、おいしさが低下します。
  水分が少ないサブレ生地に粒度ムラのある抹茶粉を加えて焼成すると、
  唾液を一気に吸い取りながらガリッとした粉っぽさが目立ち、
  「普通のサブレは好きなのに、抹茶サブレだけ粉っぽくて無理」という感覚につながります。
• 3. 低水分＋高脂肪のサブレ構造が、渋味と乾燥感を増幅する
  ビスケット・クッキー類は、粉の種類や水分量で硬さ・もろさ・口どけが大きく変わり、嗜好性にも影響します。
  サブレはそもそも水分が少なく、バターと砂糖の比率が高いタイプの焼き菓子です。
  そこに抹茶粉を加えると、さらに水分活性が低くなり、パサつきやすい生地になりがちで、
  渋味成分が唾液中へ一気に溶け出し、「油っぽいのに口の中だけ乾く」ような違和感を強く感じやすくなります。
• 4. 焼成中の酸化で、香りが「草っぽい・焦げっぽい」に変わることも
  緑茶粉末をクッキーに配合した研究では、抹茶や緑茶粉を増やすほどクッキーの色や抗酸化能が高まる一方、物性（もろさ・固さ）が変化し、
  一部では評価が分かれることが報告されています。
  また、カテキンは加熱や酸化で別のポリフェノールに変化し、渋味や刺激感に関わる成分を生じることも知られています。
  その結果、抹茶本来の爽やかな香りよりも、草っぽさ・焦げっぽさ・金属的なえぐ味が前に出てしまい、
  「抹茶サブレにした途端、香りだけ妙に安っぽく感じる」という評価になりがちです。
• 5. プレーンクッキーより香り・甘さ・硬さの評価が低くなる傾向も
  甘酒と抹茶を加えたクッキーの研究では、抹茶入りクッキーはプレーン小麦クッキーに比べて香り・甘味・硬さの評価が低いものの、
  総合評価では大きな差が出なかったと報告されています。
  これは、抹茶を加えることで機能性（抗酸化など）は向上するが、風味バランスが崩れたと感じる人も一定数いることを示しています。
  つまり、抹茶サブレは「好きな人は好きだが、まずいと感じる人にとっては不快ポイントが集中しやすい」スタイルと言えます。