抹茶チョコとは？食品科学にもとづく特徴と構造

抹茶チョコとは、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートの油脂相（ココアバター）に、
抹茶粉末（緑茶微粉末）を分散させたスイーツです。

基本構造は、
① チョコレートの油脂相（ココアバター）
② 乳糖・砂糖などの糖質
③ 抹茶粉末（カテキン・クロロフィルを多く含む）
の三層から成り、香り・味・口どけはこの相互作用で決まります。

とくに抹茶粉末に含まれるカテキン類（EGCG など）は渋味・苦味をもたらし、
ココアバターの油脂相に入ることで、抹茶の香り成分（ヘキサナール、リナロールなど）が
油脂に吸着しやすいことが報告されています。
そのため、開封時の香りは強くても、口中での香りの立ち上がりが弱く感じられる場合があります。
（Yamaguchi et al., 1995, 日本食品工業学会誌）

また、抹茶中のクロロフィルは熱や酸化によりフェオフィチン化（茶色〜オリーブ色に変色）を起こしやすく、
これが抹茶チョコ特有の「草っぽい」「えぐい」といったオフフレーバーの一因となることが知られています。
（Suzuki et al., 2003, Journal of Agricultural and Food Chemistry）

つまり抹茶チョコは、
・油脂相のマスキング効果
・カテキンの渋味成分
・クロロフィルの熱変性
といった構造的な要因を抱えており、これが後述する「まずく感じやすい理由」につながります。

なぜ抹茶スイーツの抹茶チョコがまずく感じられやすいのか

• 苦味＋渋味の相乗効果

  チョコレートのカカオポリフェノール由来の苦味と、
  抹茶に多いカテキン由来の渋味（収れん感）が重なると、
  唾液タンパク質との結合によって口腔内の潤滑性が下がり、
  「キシキシする」「えぐい」といった強い刺激として知覚されやすくなります。
  緑茶カテキンと唾液タンパク質の相互作用が渋味の主因になることは、
  緑茶抽出物やEGCGを用いた試験で報告されています。
  （Zhou et al., 2024 / Food Chemistry；Soares et al., 2020 / Scientific Reports）

• ココアバターが抹茶の香りをマスキング

  チョコレートに多く含まれるココアバターは脂溶性が高く、
  茶の香り成分を含む揮発性成分の多くは脂肪相に溶け込みやすいことが知られています。
  その結果、開封時には「抹茶っぽい香り」が立っていても、
  口に入れたときの香りの立ち上がりが弱くなり、
  「匂いだけ抹茶で、味がついてこない」という違和感につながります。
  （Relkin, 2004 / Journal of Agricultural and Food Chemistry；Abadía-García et al., 2025 / Beverages）

• 加熱・保存による抹茶成分の劣化

  抹茶に含まれるカテキン類は、製造時の加熱や保存中の温度条件によって
  エピメリ化や分解を起こし、苦味や渋味のバランスが変化します。
  同時に、色の元であるクロロフィルも熱や酸によりフェオフィチン化し、
  緑色がくすんだり、草っぽいオフフレーバーが生じることが報告されています。
  こうした変化が重なると、「抹茶の旨味」よりも「えぐさ・青臭さ」が前に出やすくなり、
  抹茶チョコをまずく感じる一因になります。
  （Wang et al., 2000 / Journal of Agricultural and Food Chemistry；Donlao & Ogawa, 2019 / Journal of Food Science and Technology）

• 香料・着色料による「ニセの抹茶感」

  本物の抹茶粉末をたっぷり使うとコストが高くなるため、
  実際の製品では抹茶香料や緑色の着色料を中心に「抹茶らしさ」を演出している場合があります。
  色や香りが強いのに、味の中身がホワイトチョコ由来の甘さ中心だと、
  感覚間（視覚・嗅覚・味覚）の不一致が起こり、
  「匂いだけ抹茶で、味はチープ」「人工的で気持ち悪い」と感じやすくなります。
  こうした色・香りによる期待値と実際の味のギャップが
  フレーバーの評価に影響することは、色彩と風味の知覚研究でも指摘されています。
  （Delwiche, 2004 / Food Quality and Preference；Zampini et al., 2007 / Food Quality and Preference）

• 色からくる期待値と実際の味のズレ

  濃い緑色のチョコを見ると、多くの人は「高級な抹茶の旨味が濃縮された味」を期待します。
  しかし実際には、ホワイトチョコ由来の甘味が強く、抹茶の旨味や香りが弱いと、
  期待と現実のギャップが「なんかまずい」「思っていた味と違う」という評価につながります。
  食品の色が味の期待やおいしさの判断を左右することは、
  飲料やスイーツを用いた実験で繰り返し示されています。
  （Spence, 2022 / Journal of Perceptual Imaging；Sherman, 2018 / McNair Scholars Research Journal）

つまり、「抹茶チョコが嫌い」という感覚は、抹茶そのものが悪いというよりも、
「カカオ由来の苦味・抹茶カテキンの渋味・油脂・香料・色設計」などが重なった
フレーバーデザイン上のミスマッチによって生じているケースが多いと整理できます。