抹茶フォンダンショコラとは？特徴・作り方・味の構造をわかりやすく解説

抹茶フォンダンショコラは、通常のフォンダンショコラ生地（チョコレート＋バター＋砂糖＋卵）に
抹茶粉末を練り込んだタイプ、もしくは抹茶入りガナッシュをセンターに忍ばせたタイプの“和×ショコラ”スイーツです。

フォンダンショコラ自体がもともと高糖度・高脂肪・しっとり半生という性格を持っており、
ここに抹茶を加えると、緑茶に多く含まれるカテキン類の苦味・渋味が加算されます。
緑茶研究では、カテキンやカフェインなどのポリフェノールが、緑茶の苦味・渋味の主成分であることが繰り返し示されています。
（Deng et al., 2022, Food Research International／緑茶の苦味・渋味成分レビュー）

さらに、抹茶は茶葉を丸ごと粉砕した超微粉末であり、粒度が小さいほど口当たりはなめらかになりますが、
粒度や配合量によっては焼き菓子の食感・色・香りに大きく影響します。
実際に、緑茶粉末や抹茶をクッキー・ビスケット・ケーキ生地に加えた研究では、
添加量が増えるほど色が濃くなり、渋味評価が上がる一方で、好みは中庸〜低下に向かう傾向が報告されています。
（Ahmad et al., 2015, J. Food Sci. Technol.／緑茶粉末入りクッキーの物性と官能評価、
Phongnarisorn et al., 2018, Foods／抹茶ビスケットの受容性）

なぜ「抹茶フォンダンショコラ」がまずく感じられやすいのか

• 高脂肪・高糖のフォンダン生地に抹茶カテキンを足すと“渋味だけ上乗せ”になりやすい
  フォンダンショコラは、バターとチョコレートをたっぷり使う油脂リッチ構造です。
  ここに抹茶粉末をそのまま加えると、カテキン由来の苦味・渋味が甘さや油脂で完全に隠れず、後味だけ強く残ることがあります。
  緑茶の味を電子センサーで評価した研究でも、カテキン濃度が上がるほど苦味・渋味のシグナルが強まることが報告されています。
  （Zou et al., 2018, PLOS ONE／緑茶の苦味・渋味の定量評価）
• 中心部を“半生”にするため、抹茶の青臭さ・粉っぽさが残りやすい
  フォンダンショコラは、外側だけ焼き固め、中はとろりとした半生に仕上げる製法が一般的です。
  ただし、抹茶粉末を含む場合、中心部の温度が十分に上がらず、抹茶の青葉香・海苔様香が生っぽく残ることがあります。
  抹茶や緑茶の香りは、加熱条件や他の香気成分（チョコのロースト香・メイラード由来の香り）と複雑に相互作用するため、
  焼成条件がズレると「草っぽい」「焦げ＋草」という不協和な香りとして感じられます。
  （Gao et al., 2022, Foods／焼成による香気変化とメイラード反応レビュー）
• カカオの苦味＋抹茶の渋味＋濃い緑色で「ただ苦い・重い」と感じやすい
  元々フォンダンショコラのカカオにはしっかりした苦味があります。
  そこに抹茶カテキンの渋味が重なると、甘味とのバランスが崩れ、「香りよりも苦味だけが立っている」味になりがちです。
  緑茶の苦味・渋味成分を整理した総説でも、ポリフェノール（カテキン）とカフェインが味の主要因であり、
  濃度や組み合わせによって知覚される苦味が大きく変わることが示されています。
  また、見た目が濃い緑色だと「絶対に濃厚で旨いはず」という期待が高まり、
  実際の味とのギャップから「思ったほどおいしくない」と評価が下がるケースもあります。
  （Deng et al., 2022, Food Research International／緑茶の苦味・渋味レビュー）