抹茶デニッシュとは？特徴と構造をやさしく解説

抹茶デニッシュとは、バターを何層にも折り込んだデニッシュ生地に、抹茶パウダーや抹茶クリームを組み合わせた菓子パン・ペストリーのことです。

ベースとなる高脂肪の層状生地（バターリッチなデニッシュ生地）に、
表面や中身として抹茶入りのフィリング・アイシング・チョコが追加される構造になっており、
サクサクの食感とバターの香りに、抹茶特有のほろ苦さと色合いをプラスしたスイーツとして作られています。

ただし、この構造はカテキン由来の強い渋味と油脂の重さが重なりやすいという弱点も抱えています。
生地・クリーム・トッピングすべてに抹茶を多用すると、後述するように「粉っぽい」「渋い」「重い」とまずく感じられやすいバランスになってしまうのです。

なぜ「抹茶デニッシュ」がまずく感じられやすいのか

• 抹茶カテキンの苦味・渋味がバターの油膜と重なって後味に残る
  緑茶の味は、カテキン（苦味・渋味）・カフェイン（苦味）・アミノ酸（うま味・甘味）のバランスで決まります。
  ところが、抹茶パウダーをたっぷり練り込んだデニッシュは、カテキン濃度だけが高く、うま味成分が相対的に少ない配合になりやすく、
  バター由来の油膜が舌をコーティングするため、飲み込んだ後に苦渋味だけがベタッと残りやすい構造になっています。
• 製菓用・加工用の抹茶は「色重視」で苦味が強いものが多い
  菓子・パン用には、焼いても色が残るように設計された加工用抹茶パウダーがよく使われます。
  これらは鮮やかな緑色を出す代わりに苦味・渋味が強く、商品によってはクロレラなど色を補う原料が加えられている場合もあります。
  デニッシュのように砂糖と脂肪が多い菓子では、甘さで苦味を隠し切れず、「見た目はきれいなのに味だけやたら渋い」という印象になりがちです。
• 抹茶粉の粒度と配合量の問題で「粉っぽさ・ザラつき」が出る
  デニッシュの抹茶フィリングやアイシングに粗めの抹茶粉を多く配合すると、口当たりのザラつきや、
  一部だけ抹茶が強く当たる「渋味スパイク」が起こりやすくなります。
  サクサクの層と粉っぽい抹茶がバラバラに感じられ、「生地はおいしいのに抹茶部分だけまずい」という体験につながります。
• 抹茶入りパンは、配合が多いと物性・味ともに劣化しやすい
  食パンやハード系パンに緑茶・抹茶粉末を加えた研究では、添加量が増えるとパンの比容積が低下し、硬く、色もくすみ、官能評価が下がることが報告されています。
  デニッシュ生地でも同様に、抹茶を欲張って入れすぎるとふくらみが悪く、ボソッとした食感や草っぽい香りが目立ちやすくなります。
• 焼成・保存中の酸化で「古い油＋草」のような匂いになりやすい
  抹茶に豊富なカテキンは抗酸化物質ですが、焼成時の高温や保存中の酸化で徐々に分解・変質し、香りプロファイルが変わることが示されています。
  高脂肪のデニッシュでは油脂側も酸化しやすく、「草っぽさ」と「古い油」の匂いが重なったようなオフフレーバーになりやすいのが欠点です。