抹茶トリュフとは？特徴・作り方・味の構造をわかりやすく解説

抹茶トリュフは、チョコレート＋生クリーム＋バターなどで作るガナッシュを一口サイズに丸め、
外側をチョコレートやパウダーでコーティングした「トリュフチョコレート」に、
抹茶の粉末を練り込んだり、表面にまぶしたりしたものです。

一般的なトリュフチョコは、高脂肪のガナッシュ（カカオバター・乳脂肪）が中心で、
なめらかな口溶けとカカオの香りを楽しむ構造になっています。
ここに抹茶粉末（カテキン・カフェイン・アミノ酸を豊富に含む粉末緑茶）を加えることで、
抹茶特有の旨味・ほろ苦さ・青葉様の香りをまとわせた「和×洋」のチョコレートになります。

ただし、抹茶はカテキン類（特にEGCG）やカフェインが多いため、
濃度や粒度、混ぜ方によっては渋味・苦味・粉っぽさが強く出やすい素材です。
高脂肪のガナッシュと組み合わせる抹茶トリュフは、
・中心：チョコ＋生クリームのガナッシュ（脂肪相）
・そのまわり：チョコレートコーティング or ココア／砂糖などのパウダー層
・最外層：抹茶パウダー、または抹茶を含むパウダーミックス
という多層構造になっており、配合やコーティング方法しだいで
「とろけるようにおいしい抹茶トリュフ」にも、「粉っぽくてえぐい抹茶トリュフ」にもなり得ます。

本記事では、この抹茶トリュフの構造を前提にしながら、
「抹茶もトリュフも好きなのに、抹茶トリュフだけまずい」と感じてしまう理由と、
代わりに選びやすいトリュフチョコを食品科学の観点から整理していきます。

なぜ「抹茶トリュフ」がまずく感じられやすいのか

抹茶トリュフがクソまずい。

— マミ (@horse_water)
October 6, 2014

① 抹茶パウダーのカテキン（EGCG）が“瞬間的な渋味スパイク”を起こす

抹茶に含まれるエピガロカテキンガレート（EGCG）は強い渋味成分であり、
舌のタンパク質と結合して収れん味を生みます（Nanjo et al., 1993）。
粉末のまま舌に触れることで渋味が瞬間的に立ち上がり、「えぐい」「苦い」と感じられます。

② 粉末茶は“粒度が粗いほど”ざらつきと渋味が増える

久保田ら（2010）は、粉末茶の粒度が粗いほどザラつき・渋味が増強すると報告しています。
抹茶トリュフの表面パウダーは粒度が均一でないため、
「粉っぽい」「ざらつく」という不快感につながります。

③ ガナッシュの高脂肪層が香りを“閉じ込める”

チョコレートのガナッシュは脂肪分が高く、香気成分を吸着する脂肪相を形成します（Frank et al., 2017）。
そのため、見た目より香りが弱く、「味と香りのギャップ」が生じます。

④ リキュールと抹茶香の“香りの競合”が起こりやすい

トリュフ内部の微量リキュールが抹茶の青葉香と競合し、
一部の人には「薬っぽい」「クセが強い」と感じられる要因になります
（Afoakwa, 2010）。