抹茶ティラミスとは？特徴・構造・まずさが生まれやすい理由

ティラミスは、エスプレッソを染み込ませたスポンジと
マスカルポーネ・卵黄・砂糖で構成される層デザートです。

抹茶ティラミスは、以下のように「香りの核」を抹茶へ置き換えたアレンジです：

• スポンジに抹茶シロップを浸み込ませる
• マスカルポーネクリームに抹茶粉末を混ぜる
• 仕上げに抹茶パウダーを振りかける

しかし抹茶は、研究によって以下の性質を持つことが示されています：

• EGCG を中心としたカテキンによる強い渋味・苦味
  （Narukawa et al., 2010）
• 青葉・海苔様の香り（抹茶特有の非揮発性香気）
• 粒度が大きいほどザラつき・渋味を強く感じる
  （堀江, 2018／茶業研究報告）
• 食品加工用抹茶は飲用向けより旨味が少なく渋味が強い
  （Ujihara et al., 2013）

マスカルポーネの高乳脂肪と、抹茶の渋味成分カテキンは
官能的に相性が悪いとされており、
組み合わせ次第では「甘いのに後味だけ渋い・粉っぽい」という違和感が生まれます。

なぜ「抹茶ティラミス」はまずく感じられやすいのか（文献に基づく根拠）

• ① マスカルポーネの脂肪感とカテキン渋味が衝突する
  カテキンは濃度依存的に渋味・苦味が強まることが確認されています（Narukawa et al., 2010）。
  乳脂肪との混合により渋味が強調されて後味が重く感じられるため、
  「クリーミーなのに後味がえぐい」という現象が起こります。
• ② コーヒーほど揮発性香気が強くなく、香りの立ち上がりが弱い
  ティラミスの本質はエスプレッソの揮発性香気にあり、
  香りが甘味や苦味と一緒に立ち上がる構造です。
  一方、抹茶は低温・脂肪環境下で香りが立ちにくく、
  「甘いのに香りが弱く、味が単調」に感じられます。
• ③ 表面の抹茶パウダーが“苦味スパイク”を生む
  粒度が大きい抹茶は、舌に触れる瞬間の渋味スパイクを生みます（堀江, 2018）。
  一口だけ「異様に苦い」「粉っぽい」と感じるのはこのためです。
  また、ビスケットへの抹茶添加でも、抹茶粉の配合量や粒度によって食味評価が大きく変動することが報告されており（Phongnarisorn et al., 2018）、
  抹茶ティラミス表面のパウダーでも同様に「一部だけ極端に苦い・粉っぽい」と感じやすい構造になっています。
• ④ 濃い緑色が“旨味の強いはず”という期待値を上げすぎる
  食品の色彩は味覚の先入観に影響することが分かっています（Spence, 2019）。
  見た目は濃い緑なのに、実際は甘さと渋味が主体 → 「期待と現実のギャップ」がまずさに直結。
• ⑤ 菓子用抹茶は渋味が強く、バランスが崩れやすい
  食品加工用抹茶は、旨味成分が少なくポリフェノール比率が高い傾向（Ujihara et al., 2013）。
  そのため、安価な抹茶ティラミスほど渋味だけが立ち「草っぽい・重い」味になりやすい。

抹茶ティラミスがまずい人に、ティラミス（コーヒー×カカオ軸）が“代わりのスイーツ”になる必然性

ティラミスの味わいの核は、
コーヒーの揮発性香気成分（ロースト香）にあります。
コーヒーは約200種以上の揮発性成分を持ち、乳脂肪と組み合わさると
苦味→甘味→余韻が流れるように感じられることが知られています
（日本フレーバー・フレグランス工業会, 2015）。

この焙煎香＋乳脂肪の組み合わせは非常に相性が良く、
マスカルポーネの重さを香りが持ち上げることで、
デザートの味全体が調和します。

一方、抹茶は
・揮発性が弱い
・青葉・海苔様の「非焙煎」香気
・渋味と収斂性
を持ち、脂肪との親和性が低いことが文献的に指摘されています。

◎ よって、
抹茶ティラミスは“構造は重いのに香りの逃げ場がない”味設計
◎ 逆にクラシックティラミスは
“苦味×香ばしさ×乳脂肪”の補完関係が成立

食品科学的に見ると、
コーヒーやカカオの苦味はロースト香により“快い苦味（pleasant bitterness）”へ変換される
（Narukawa et al., 2010）。
抹茶の渋味とは性質が異なるため、抹茶が苦手な人ほど
「コーヒー×カカオ軸のティラミス風スイーツ」が自然に美味しく感じられます。

つまりこれは嗜好の問題ではなく、
味の構造と香りの科学に基づいた“必然的な結論”です。