抹茶マカロンとは？特徴と製法をやさしく解説

抹茶嫌いが作る抹茶マカロン
ひどくまずい pic.twitter.com/0f0sg9jkzg

— はるき (@afterHaruki) February 12, 2015

抹茶マカロンとは、アーモンド粉・卵白・砂糖で作るフランス菓子「マカロン」に、
抹茶粉末を加えたシェルや、抹茶入りガナッシュ（またはバタークリーム）を合わせた
“和×仏”のフレーバーマカロンです。

マカロンは高糖度のメレンゲ生地にアーモンド風味が重なるお菓子で、
中のフィリングにはホワイトチョコ・生クリーム・バターなど高脂肪素材が使われます。
このフィリングに抹茶を混ぜることで、
独特のほろ苦さ・渋味・緑色の見た目が加わり、華やかな和風アレンジとして人気があります。

ただし、抹茶にはカテキン（渋味成分）やテアニン（旨味）、
そして香り成分が多く含まれるため、
砂糖と脂肪が多いマカロンの構造とは味のバランスが非常にシビアになる特徴があります。
この“相性問題”が、後述する「抹茶マカロンがまずく感じられる理由」に強く関わります。

なぜ「抹茶マカロン」がまずく感じられやすいのか

抹茶マカロンまずい…

— ひしが (@hishi_) December 25, 2012

抹茶マカロンが「えぐい」「まずい」「重い」と感じられるのは、
個人の好みだけでなく成分と構造の組み合わせが原因になっている場合があります。

• 高糖度ガナッシュに抹茶カテキンを混ぜると「甘いのに渋い」味になる
  抹茶粉末にはカテキン（タンニン）やカフェインなどの苦味・渋味成分が多く含まれます。一方、マカロンのガナッシュやバタークリームは砂糖と脂肪が多い配合です。
  砂糖と脂肪が多いと一時的に苦味はマスクされますが、唾液と混ざるうちにカテキン由来の渋味が立ち上がり、「甘いのに後味だけ渋い・えぐい」と感じやすくなります。
  （例：Nakagawa, 1975／Soares et al., 2020）
• 一口サイズでフレーバーが凝縮されるため、バランスが少し崩れるだけで「くどい」
  マカロンはシェルもフィリングも高糖度・高脂肪で香りが強いお菓子です。一粒が小さいぶん、配合が少し濃くなっただけで、口の中の香りと甘さ・油脂感が一気に飽和し、「重い・口が疲れる」と感じやすくなります。
  一口量や口の中にとどまる時間が違うだけで、香りや味の強さの感じ方が大きく変わることも報告されており、マカロンのような一口デザートではフレーバーバランスが非常にシビアになります。
  （例：de Wijk et al., 2012／Ruijschop et al., 2011）
• 鮮やかな抹茶色から「本格的な抹茶味」を期待するのに、実際は砂糖と油脂の味が前に出る
  食品の色は、食べる前から味の予想を強くつくることが知られています。濃い緑のマカロンを見ると、多くの人は茶席の抹茶のようなキレのある苦味と旨味を期待します。
  ところが実際の抹茶マカロンは、ベースが砂糖と油脂なので「見た目ほど抹茶の風味がない」「香料っぽい」「甘さだけ重い」といった期待外れが起こりやすく、「まずい」「イメージと違う」という評価につながります。
  （例：Spence, 2015, 2019）