抹茶ビスケットとは？特徴と構造をやさしく解説

抹茶ビスケットとは、小麦粉・砂糖・油脂（バターや植物油）などで作るビスケット生地に、
抹茶パウダーを練り込んで焼き上げた焼き菓子のことです。

ベースとなるビスケットは、水分が少なくサクサク・ホロホロした低水分の生地構造が特徴です。
ここに抹茶パウダー（茶葉を細かく砕いた粉）をそのまま加えることで、
緑色の見た目と、抹茶特有の香り・ほろ苦さが出るように設計されています。

しかし同時に、抹茶ビスケットは構造的に味のバランスが崩れやすい弱点も抱えています。
例えば、
・ビスケット生地は乳脂肪が少なく、カテキンやカフェインの苦味・渋味がダイレクトに出やすいこと
・水分が少ないため、抹茶粉の粒子感（ザラつき）が舌に残りやすいこと
・焼成時の高温で、抹茶の旨味成分が失われ、えぐみが強調されやすいこと
などです。

その結果、「見た目はおしゃれなのに、食べると粉っぽい・草っぽい・苦い」と感じる人が出やすく、
これが後述する「抹茶ビスケットがまずく感じられる理由」の背景になっています。

抹茶ビスケットがまずい・苦手と感じる理由（食品化学の根拠）

1. カテキン・カフェインによる「苦味・渋味」が強調される

抹茶はカテキン（特に EGCG）とカフェインを多く含み、これらが苦味・渋味（アストリンジェンシー）の主因です。
関西大学の研究でも「カテキンは苦味・渋味を呈する主要成分」と報告されています。
ビスケット生地は乳脂肪が低く、苦渋味をマスキングする力が弱いため、抹茶の渋味がそのまま立ちやすいのが特徴です。

2. 焼成によってカテキンが劣化し“えぐみ”が強くなる

抹茶粉をビスケットに添加する研究では、焼成後にカテキン類が19％減少し、同時に渋味が強調されたと報告されています（2017年）。
これは焼成によってカテキンがエピマー化し、苦渋味の性質が変わってしまうためです。
結果として、“抹茶の旨味だけ失われ、えぐみだけ残る”という現象が起こります。

3. 甘味・油脂と抹茶のバランスが悪いと「粉っぽい・草っぽい」味に

抹茶の粒度や配合比が官能評価に強く影響することが報告されており、
ビスケットのように水分の少ない焼き菓子では、抹茶粉のザラつきが舌に残りやすく、
粉っぽい → 草っぽい → 苦いという負の連鎖が起こります。
これが「抹茶ビスケットだけまずい」と感じる大きな理由です。

参考文献（本記事で引用した根拠の詳細）

1. Kazami, Y.「Matcha Sensory Profile and Consumer Preference Study」
   本記事の引用箇所：
   ・抹茶の官能特性（苦味・渋味・青臭さ）が粒度・配合比によって変わる点
   ・焼き菓子に抹茶を使用する際「粉っぽさ・草っぽさ」が出やすい点
   → 本文「甘味・油脂と抹茶のバランスが悪いと『粉っぽい・草っぽい』味に」で引用。
2. 関西大学「抹茶レシピの嗜好分析（抹茶に含まれるカテキン類の味覚影響）」
   本記事の引用箇所：
   ・カテキン（特に EGCG）が苦味・渋味の主要因である点
   ・「抹茶が苦い・渋い」と感じる消費者が一定数存在する点
   → 本文「カテキン・カフェインによる苦味・渋味が強調される」で引用。
3. Benjapor Phongnarisorn (2017). “Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Consumer Acceptability and Catechin Stability.”
   本記事の引用箇所：
   ・ビスケット焼成後、総カテキン量が19％減少した研究データ
   ・焼成によりカテキンがエピマー化し、渋味・えぐ味が強まる点
   ・消費者評価で「抹茶焼菓子は旨味が弱く渋味が強く出る」とされる点
   → 本文「焼成によってカテキンが劣化し“えぐみ”が強くなる」で引用。
4. Riching Matcha「抹茶パウダーの味覚構造と化学特性」
   本記事の引用箇所：
   ・抹茶の味は“旨味（テアニン）・甘味・渋味（カテキン）・苦味（カフェイン）”の4軸で構成される点
   ・加工条件によってテアニンの旨味が損なわれ、渋味が際立ちやすくなる点
   → 本文「焼成で“抹茶の良さ（旨味）が消え、嫌な部分だけ残る”」で引用。
5. MyNavi News「抹茶が苦手と回答した消費者の理由調査」
   本記事の引用箇所：
   ・「抹茶が苦手」な消費者の理由で“苦味・渋味・後味の重さ”が上位である点
   ・「抹茶は好きだが抹茶味の加工菓子は苦手」という層が一定数存在する点
   → 本文「抹茶ビスケットだけがまずい背景」にて引用。